市場(chǎng)上食用油的種類有很多,王興國(guó)指出,不同的油來自不同植物的種子或果實(shí),因此營(yíng)養(yǎng)成分也不同。它們大致可以分為三類:第一類是最我們常見的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等,它們的共同特點(diǎn)是亞油酸含量高,大約為40%~70%。亞油酸是必需的脂肪酸之一,人體無法合成,必須由食物提供。第二類是橄欖油、茶籽油、高油酸菜籽油等,它們的共同特點(diǎn)是油酸含量高,含量為70%~80%。油酸具有降低膽固醇、改善血脂的作用,對(duì)防治心腦血管疾病有益。第三類是亞麻油和紫蘇油等,它們的共同特點(diǎn)是亞麻酸含量高,含量為50%~60%。亞麻酸也是一種人體必需的脂肪酸,缺之不可,對(duì)降血脂也很有幫助。更難得的是,亞麻酸在其他植物油或食物中含量都很少,來之不易。
正因?yàn)楦黝愔参镉投加?ldquo;秘密武器”,因此要想獲得全面的營(yíng)養(yǎng),就不能長(zhǎng)時(shí)間只吃一種,各類都要嘗試。也許有的人會(huì)覺得麻煩,其實(shí)不然,“最簡(jiǎn)單的方法是交替食用,比如先買一瓶花生油,吃完后再買一瓶菜籽油,然后是亞麻油等”。王興國(guó)說,比這種方法更方便的做法是混合食用,就是把上述三類植物油中的一種混裝在一個(gè)小油壺中,自制一壺“調(diào)和油”。“大家可以參考我家用的比例,即第一類油:第二類油:第三類油=1:0.4:0.4。”王興國(guó)補(bǔ)充說,其實(shí),比例不是關(guān)鍵,多樣化才是關(guān)鍵。但需要提醒的是,加了初榨橄欖油、亞麻油以及芝麻油等自制調(diào)和油,要避免高溫加熱、爆炒,否則容易破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。
臺(tái)灣名廚柯俊年也跟大家分享了他家的用油經(jīng)驗(yàn),他家里常備苦茶油、芥花油和芝麻油三種油,芥花油不飽和脂肪酸含量高,涼拌炒菜都可以;苦茶油很營(yíng)養(yǎng),煙點(diǎn)高,既能涼拌,又可以炒菜、煎炸;而芝麻油則用于低溫烹調(diào),濃香味美,非常適合做中式菜肴。